Новая сельдь по-голландски (Hollandse Nieuwe, Holländischer matjes)

Новая сельдь по-голландски (Hollandse Nieuwe, Holländischer matjes) – сезонный деликатес, сельдь, приготовленная особым голландским способом.

Называют еще девственная сельдь – это молодь сельди, выловленная в период с конца мая до начала июля. Эти сельди тонкие, маленькие с мягкими костями и коротким плавником на спине. В это время жирность сельди составляет не менее 16%. Готовят ее особым способом: удаляют  жабры и кишечник, но оставляют поджелудочную железу. Поджелудочная железа выделяет специфические ферменты, которые помогают сельди «созревать», что очень важно для вкуса. Сельдь замораживают до посола в течение не менее 24 часов при температуре не ниже -45 ° С для уничтожения возможных паразитов. Затем сельдь солят около 5 дней. После засолки сельдь филеруют  особым образом: удаляется голова, все кости и кожа, но хвост остается на месте. Новую сельдь держат за хвост, обмакивают в мелконарезанный лук и опускают целиком в рот. Сельдь получается нежная и жирная, имеет слегка соленый и сливочный вкус и пахнет необыкновенной свежестью. Потрясающие бутерброды получаются с  луком и маринованными огурцами.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *